年越しのじゃがいもとりんごで ポタージュ・ポンポン

5月も半ばを過ぎると畑では新ジャガの収穫が始まります。この頃の八百屋の店先には、はがれかかった薄皮が初々しいじゃがいもと一緒に、厚い皮にニキビあとのように芽がポツポツした越冬じゃがいもも並んでいます。新ジャガはリソレのような調理法には向きますが、蒸す、茹でる、煮込むといった料理に採れたてじゃがいもは不向きで、水分が失せたぶん風味が濃くなった越冬じゃがいもを好んで買う人はまだいるのです。写真のじゃがいもは北フランス、ピカルディー地方で生まれたポンパドールという比較的新しい品種。本来なら皮付きのまま蒸したり茹でたり、あるいは煮くづれしにくいことで煮込みに向くものなのですが、今日は同じく越冬させたりんごのシャンクレールと一緒に煮込んでポタージュにしてみました。市場ではアバタだらけのしなびたりんごでさえも売り物になるのがフランスです。秋のりんごのようなジューシーさがないぶん、じゃがいもと同じくその凝縮された旨味はなかなかのもの。りんごの甘酸っぱさが加わってぐっと美味しくなるこのポタージュ、りんごはポンム、じゃがいもはポンム・ド・テールということで、ポタージュ・ポンポンと名付けてみました。お好みでセロリ少々加えても美味しいですよ。

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