畑の貴婦人 ホワイトアスパラガス と モリーユ茸のエチュヴェ

ただいま旬真っ盛りのホワイトアスパラガスとモリーユ茸のエチュヴェ（蒸し煮）。春茸のモリーユも今が旬ですが、ソースには小さな乾燥モリーユを使う方が私は好きです。バターとエシャロット、水とクリーム、塩、潔くこれだけで、それはもう美味しい一品が出来上がります。

白アスパラはロワールやその南のポワトゥー・シャラント地方のものが良いとされ、Dame blanche du Poitou – ポワトゥーの白いご婦人 とは、高級白アスパラガスのことです。表皮はまさに畑の貴婦人と呼ぶにふさわしく、真珠色のシルキーでつつましい光沢。

ところでグリーンアスパラは固めの火入れでも美味しいものですが、白アスパラは中心まで火を通し、ソースの味をしみ込ませる方が好ましいものです。最近、外食で野菜の歯ごたえを疑問に思うことがよくあります。時代は croquant (クロカン-カリカリ歯ごたえのある) なのだ、ということなんでしょうけれど、何でもかんでもってわけじゃない。野菜の美味しさが上がっていないのはやはり残念です。普通のテーブルナイフでは固くて切りにくく、ナイフに力を入れると刃がお皿にあたってカチカチするなんて、いやですよね。指でつまんで食べたくなってしまいます。

さて余談ですが、これはよく言われることで、フレッシュモリーユはよく火を通さないとお腹をこわします。先日、今年お初のモリーユでオムレツを作ったのですが、大きいサイズだけ火の入れ方が少し足りなかったのでしょう、果たして見事にあたりましたよ！お腹が少しちくちくする程度でしたけれど、甘くみてはいけませんね。。。