アルザス風ポトフ ” Baeckeoffe ” ベッコフ

「パン屋の窯」に由来する料理名のベッコフは、アルザス地方の冬ならではの料理です。牛、豚、子羊、三種の肉を香味野菜とともに土地の白ワインで一昼夜マリネ。それを玉ねぎ、じゃがいも、人参と一緒にベッコフ型とも呼ばれるテリーヌに詰め、マリネに使ったワインと水を注ぎ、蓋と本体の隙間をバンド状にのばしたパン生地でしっかりふさぐ。これを2時間半から3時間、オーブンでゆっくり火を通します。写真のベッコフはコルマールのレストランでいただいたもので、実際にはもっと大きなベッコフ型か鍋で調理したものを、一人分の型に移し替えてサービスされたもの。ですから蓋に焦げたパン生地がはり付いていませんが、本来は出来上がったらパン生地をコンコンたたいて割り、蓋を開け、型ごと食卓に運び、分け合って食べるものなのです。その昔は肉を詰めた型を近所のパン屋に持ち込み、隙間をパン生地でうめてもらい、それをパン焼きが一段落して温度が落ちた釜に入れてもらったという、なかなかエコな料理なのです。

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